Fiche technique de fabrication N°191
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,406 €
Prix de revient TTC Total :
49,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 901,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,438 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 |
| Farine t45 | kg | 0,438 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 35,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,070 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 |
| Vanille gousse | pièce | 0,018 |
| Cointreau | L | 0,175 |
| Eau | l | 1,750 |
| Glace palombière | ||
| Lait249447 | l | 1,750 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,350 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 |
| Cointreau | L | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 |
| Glace vanille | ||
| Lait249447 | l | 1,750 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 |
| Vanille gousse | pièce | 0,018 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,625 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 21,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |